На основании комплексного исследования анатомических частей зерна амаранта во всероссийском научноисследовательском институте зерна и продуктов его переработки (внииз) разработана технология его помола и разделения на части для получения нативных продуктов, отличающихся высокой пищевой ценностью: хлопьев из эндосперма, зародышевой крупки, муки из эндосперма и зародыша.
Зерно амаранта, прошедшее очистку, подвергается плющению. Полученное плющенное нативное зерно амаранта (выход 95-98%) разделяется на хлопья амарантовые нативные (53-56%) и крупку зародышевую нативную (28-35%). Далее из хлопьев формируется мука амарантовая сортовая нативная (82-88%), а из крупки извлекается масло (6,5-7,5%) и формируется побочный продукт - крупка зародышевая полуобезжиренная (28-35%), содержащая, соответственно, отруби белковые полуобезжиренные (18-25%) и муку белковую полуобезжиренную (75-82%).
С целью определения возможности использования продуктов помола из зерна амаранта в хлебопечении исследовали их химический состав, биохимические свойства углеводно-амилазного, белковопротеиназного и липидного комплексов; влияние на хлебопекарные свойства традиционной муки, качество полуфабрикатов и готовых изделий, пищевую и биологическую ценность хлеба.
Установили, что наиболее ценными среди продуктов помола зерна амаранта в пищевом отношении являются мука белковая полуобезжиренная, мука сортовая нативная и отруби белковые полуобезжиренные. Мука амарантовая белковая является эффективным белковым обогатителем и технологическим улучшителем при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Мука сортовая нативная является эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Отруби белковые полуобезжиренные целесообразно использовать в качестве источника пищевых волокон при разработке хлебопекарной продукции функционального, диетического или лечебно-профилактического назначения.
Библиографическая ссылка
Ромашко Н.Л., Чалова И.А., Шмалько Н.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПОМОЛА ЗЕРНА АМАРАНТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 157-158;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=661 (дата обращения: 20.04.2024).