Научный журнал

Международный журнал экспериментального образования

ISSN 2618–7159

ИФ РИНЦ = 0,425

• Авторы
• Файлы
• Литература

Алексеева А.А. 1 Бурлака С.Д. 1 Привалова Н.М. 1

---

1 Кубанский государственный технологический университет

Статья в формате PDF

0 KB

1. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Пищевые добавки, применяемые в производстве безалкогольной и алкогольной продукции // Рук деп. в журн. «Изв. ВУЗов. Пищ. технология». – Краснодар, 2013. – 52 с., Деп в ВИНИТИ 18.03.13, № 78-В2013

2. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Биологотехнологическая оценка роли органических кислот в пищевых продуктах // Изв. вузов. Пищ. технолог.» Деп. Рукопись. № 705-В2007. – Краснодар, 2007. – 141 c.

3. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Биохимическое особенности образования сероводородного тона в виноградных винах // Материалы Международной науч-практ. конф. «Научные перспективы ХХI века. Достижения и перспективы нового столетия». – Новосибирск, 2014. – № 3. – C. 93–96.

4. Косенко М.М., Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Эколого-токсикологическая оценка винограда и продуктов его переработки // Сборник « Пища. Экология. Качество». Труды V Международной научно-практической конференции. – Новосибирск, 2008. – C. 286–287.

5. Агеева Н.М., Гублия Р.В., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д., Симоненко Т.А. Биохимическое особенности хлорогеновой кислоты в красных винах // Сборник «Высокоточные технологии, производства, хранения и переработки винограда». – 2010. – C. 75–79.

Пищевые добавки, спектр, применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания и широко применяются в настоящее время. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность [1, 2, 3]. При использовании пищевых добавок необходимо учитывать их строение, связанную с этим их реакционную способность. Важным фактором при применении пищевых добавок являются также рН среды и температурный фактор.

В производстве безалкогольной продукции наиболее часто используются ароматизаторы (сложные эфиры и другие соединения). Количество ароматизаторов необходимо определять, исходя не только из их состава, но исходя из стабильности при хранении и экологичности [4]. В практике известны случаи, когда вещество в технологическом процессе теряет первоначальный желаемый запах, приобретает иной запах или теряет ароматические свойства вообще (cхема).

Часто безалкогольные продукты подкисляют кислотами придавая им определенный вкус. Строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Биохимические превращения органических кислот в цикле трикарбоновых кислот – цикле Кребса – определяют качество и вкус овощей и фруктов, также продуктов их переработки – соков, вин, напитков. Некоторые из них: уксусная (Е260), яблочная (Е296), молочная кислоты (Е270) участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения [5]. Следует учитывать возможность существования некоторых пищевых добавок в виде стереоизомерных форм, одна из которых может иметь отрицательный эффект или быть балластом. Так, например, молочная кислота (Е 270) – регулятор кислотности, но применение её требует ограничения, так как она встречается как в D –так и в L – формах. Для пищевых целей используют специально обработанный чистый продукт.

Определение правильного соотношения между дозой вводимой пищевой добавки, предопределением её реакционной способности в условиях использования гарантирует, что применение пищевой добавки не представляет опасности для здоровья человека и обеспечит желаемый эффект.

Библиографическая ссылка