В настоящее время возрастает интерес к пищевым продуктам с увеличенными сроками годности [1 – 3]. Данный факт связан с последующей реализацией продукта не только в том регионе, где он был изготовлен, но и за его пределами, выход на новые рынки сбыта и т.д.

Цель научной работы – увеличение сроков годности сметанного и масложирового продуктов. Для этого был использован раствор водорастворимого хитозана. Хитозан – полисахарид, получаемый из хитина панцирей красноногих крабов или из низших грибов. Хитозан обладает сорбционными, антимикробными свойствами, что позволяет использовать его в молочной промышленности.

Проведены опыты с добавлением растворов хитозана с разной массовой долей активного компонента в сметанный и масложировой продукты. На протяжении всего срока годности проводили контроль органолептических, физико-химических, и микробиологических показателей. Полученные данные показали, что применение растворов хитозана предотвращает появление вредной микрофлоры и патогенных микроорганизмов, без изменения органолептических показателей. Установлено, что применение раствора хитозана увеличивает сроки годности сметанного и масложирового продуктов до 30 %.