На качество вина и виноматериала влияют многие факторы. Сероводородный тон является наиболее частым пороком продукции полученной из винограда, особенно для столовых вин. Его называют посторонним тоном и связывают с превращениями серы, ее производных и серусодержащих аминокислот. Образование сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны, от концентрации и природы присутствующих сернистых соединений, с другой – от рас дрожжей, вызывающих брожение [1,2]. В ходе проведенных исследований установлено, что чаще всего источником высоких концентраций сероводорода и его производных, в том числе меркаптанов – этиловых эфиров сероводорода, являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы. Органолептические показатели белых игристых вин существенно зависят от наличия в среде кислорода. Значительное снижение концентрации кислорода (практически до 0) отмечено после брожения за счет восстановительного потенциала винных дрожжей [3].