Птицеводческая отрасльобеспечивает населениеэссенциальными компонентами питания, включая незаменимые аминокислоты, в том числе серусодержащие, полиненасыщенные жирные кислоты, аналоги пищевых волокон животного происхождения.Содержащие в составе серу аминокислоты - метионин, цистеин и цистин – метаболически тесно связаны друг с другом и играют ключевую роль в осуществлении биологических функций живых систем: дегидратации и детоксикации, энергетическом обмене, формировании структуры тканей и процессах их регенерации.Разработкаэффективных способов комплексного использования липидных и белковых компонентов в составе вторичных продуктов убоя птицы актуальна в связи сустойчивой положительной динамикой объёмов роста продуктов их переработки и высоким биотехнологическим потенциалом коллаген- и кератинсодержащих тканей.
Анализ показывает, что среди вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров превалируют головы и ноги, в то время как при переработке кур – перо-пуховое сырьё (таблица 1). В соответствии с ростом объемов производства мяса птицы пропорционально увеличивается и объём получаемых вторичных продуктов, превалирующими белками в составе которых являются природные биополимеры упроченной структуры – коллаген и кератин (таблица 2), что является существенной проблемой птицеперерабатывающей отрасли.
Таблица 1
Выход продуктов убоя птицы в соответствии с технологическими нормативами, %
|
Технологические категории
сухопутной птицы
|
Вторичные продукты переработки птицы
|
|
Голова без шеи
|
Ноги
|
Перо
|
Подкрылок
|
|
Куры
|
3,8
|
3,3
|
4,2
|
1,3
|
|
Цыплята-бройлеры
|
4,7
|
4,6
|
3,6
|
1,1
|
Таблица 2
Динамика объёмов вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров с 2008 по 2012 г., тыс. т
|
Вторичные продукты убоя
|
2008
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
|
Головы
|
176,72
|
200,22
|
235,94
|
259,44
|
280,59
|
|
Ноги
|
172,96
|
195,96
|
230,92
|
253,92
|
274,62
|
|
Перо
|
135,36
|
153,36
|
180,72
|
198,72
|
214,92
|
|
Подкрылок
|
41,36
|
46,86
|
55,22
|
60,72
|
65,67
|
Хотя эти продукты представляют собой ценнейший источник животного белка, реализация их биопотенциала непосредственно связана с разработкой эффективных методов повышения пищевой и биологической ценности, функциональных свойств коллаген- и кератинсодержащих сырьевых ресурсов.
Нами предлагается инновационная технология рациональной переработки вторичного сырья, выделяемого при убое и получении товарных тушек сухопутной птицы (головы и ноги). Технология предусматривает предварительное обезжиривание с использованием электромагнитных воздействий для интенсификации массообменных процессов в трёхфазной системе белок – жир – вода, ферментативный гидролиз сырья с использованием протолитических ферментов или их композиций для получения продуктов гидролиза с высокой молекулярной массой для обеспечения желирующей способности, с высоким содержанием лизина и глутаминовой кислоты.
Высокая молекулярная масса продуктов гидролиза в виде пептидов обеспечивает эффективность взаимодействие с другими биологически активными субстанциями, например фосфолипидами, при этом продуктом взаимодействия являются ассоциируемые комплексы в качестве основы новой белково-липидной композиции обладающей иммунотропным и противоаллергическим действием.
Таким образом, сочетание физических и биотехнологических методов обработки биосистем сложного тканевого и компонентного состава имеет экономические и технологические преимущества по сравнению с аналогами и может обеспечить импортзамещение препаратов животного белка, имеющих спрос на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли. Специфика ферментативного гидролиза обеспечивает возможность варьировать свойства конечного продукта, усиливая биологическую эффективность за счёт образования ассоциированных комплексов с фосфолипидами.
