Пищевые добавки, спектр, применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания и широко применяются в настоящее время. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность [1, 2, 3]. При использовании пищевых добавок необходимо учитывать их строение, связанную с этим их реакционную способность. Важным фактором при применении пищевых добавок являются также рН среды и температурный фактор.
В производстве безалкогольной продукции наиболее часто используются ароматизаторы (сложные эфиры и другие соединения). Количество ароматизаторов необходимо определять, исходя не только из их состава, но исходя из стабильности при хранении и экологичности [4]. В практике известны случаи, когда вещество в технологическом процессе теряет первоначальный желаемый запах, приобретает иной запах или теряет ароматические свойства вообще (cхема).
Часто безалкогольные продукты подкисляют кислотами придавая им определенный вкус. Строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Биохимические превращения органических кислот в цикле трикарбоновых кислот – цикле Кребса – определяют качество и вкус овощей и фруктов, также продуктов их переработки – соков, вин, напитков. Некоторые из них: уксусная (Е260), яблочная (Е296), молочная кислоты (Е270) участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения [5]. Следует учитывать возможность существования некоторых пищевых добавок в виде стереоизомерных форм, одна из которых может иметь отрицательный эффект или быть балластом. Так, например, молочная кислота (Е 270) – регулятор кислотности, но применение её требует ограничения, так как она встречается как в D –так и в L – формах. Для пищевых целей используют специально обработанный чистый продукт.
Определение правильного соотношения между дозой вводимой пищевой добавки, предопределением её реакционной способности в условиях использования гарантирует, что применение пищевой добавки не представляет опасности для здоровья человека и обеспечит желаемый эффект.